Pour cuisiner les pommes de terre, il y a deux écoles : ceux qui les épluchent avant cuisson et ceux qui le font après.Chaque méthode a ses avantages et inconvénients et dépend du type de cuisson.Toutefois, pour cuire les pommes de terre à l'eau, il vaut mieux enlever la peau après.
En cuisine, chacun a ses petites habitudes de préparation et de présentation. La cuisson des pommes de terre fait débat : doit-on les éplucher avant ou après ? Nous avons pesé le pour et le contre de chaque méthode.
Quels avantages à cuire ses pommes de terre épluchées ?
Si vous prévoyez de couper vos pommes de terre pour les cuire en frites, en tranches ou en cubes, les éplucher avant est presque toujours inévitable, qu'elles passent ensuite au four, à la friteuse, à la poêle ou à la sauteuse.
Pour les cuire entières à l'eau, vous pouvez les éplucher avant. Ceux qui maîtrisent leur économe (ou épluche-légumes) diront que c'est un gain de temps certain. En effet, il est plus facile d'enlever la peau d'un légume dur qui ne risque pas de s'effriter. En outre, retirer la peau permet d'éliminer du même coup les résidus de terre, de pesticides et les germes éventuels. C'est pratique quand on n'a pas fait pousser soi-même ses patates dans un jardin strictement bio ! Il ne faudra pas oublier l'étape du rinçage.
Toutefois, les atouts de l'épluchage avant cuisson s'arrêtent là, car garder la peau est en règle générale plus avantageux.
Pourquoi cuire ses pommes de terre avec leur peau ?
Après avoir minutieusement nettoyé vos pommes de terre à l'eau claire pour éliminer la terre et les produits phytosanitaires, les cuire avec la peau est judicieux.
Comme tous les fruits et légumes, l'essentiel des vitamines de la patate est contenu dans sa peau. La cuisson détruit déjà naturellement 80 à 90 % des vitamines hydrosolubles (vitamines B et C) alors, il vaut mieux en préserver un peu que pas du tout.
De plus, éplucher une pomme de terre cuite à l'eau ou à la vapeur est très facile et rapide. Il suffit de la piquer avec une fourchette si elle est chaude et de dérouler la peau à l'aide d'un couteau. Vous pouvez aussi faire une incision en suivant une ligne autour de la pomme de terre et presser l'extrémité du bout des doigts de chaque côté pour retirer toute la peau d'un coup. Notez que vous n'enlèverez que la peau fine sans perdre de chair, contrairement à un épluchage sur un produit cru.
Par ailleurs, la cuisson à l'eau d'une pomme de terre épluchée est plus risquée, car elle peut s'effriter lorsqu'elle est fragile ou cuite trop longtemps. Conserver la peau garantit donc une meilleure tenue.
Enfin, certaines cuissons imposent de garder la peau. C'est le cas de la pomme de terre en robe des champs, qu'on fait cuire en papillote au four ou sur la braise, enroulée dans du papier d'aluminium. Si vous voulez préparer des frites rustiques ou des "potatoes" comme proposées par les grandes enseignes de fast-food, la peau est aussi conservée à la cuisson.
Une fois cuites et refroidies, vous pourrez les garder au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant trois à quatre jours.