Dans les rayons des supermarchés, les produits alternatifs au fromage se multiplient.Ceux d'origine entièrement végétale semblent gustativement faire de plus en plus illusion auprès des consommateurs.D'autres, créés à partir de levures génétiquement modifiées, pourraient tout autant les surprendre dès 2026.
Sans lait, mais avec du goût ? Alors qu'une nouvelle gamme dépourvue de protéines animales s'étend au rayon fromages des supermarchés, les consommateurs semblent de plus en plus s'y méprendre. Râpé, en tranches, à tartiner... si visuellement, rien n'indique que les produits concernés sont entièrement végétaux, il devient également difficile, voire impossible, de faire la différence sur le plan gustatif.
C'est ce que conclut l'expérience menée par une équipe de TF1. "Je suis choquée", s'exclame dans le reportage en tête de cet article une passante qui s'est prêtée au jeu dans la rue, loin d'imaginer qu'elle venait de déguster un fromage sans lait. "Vachement bon", renchérit un autre "testeur" après avoir insisté : "Ça, c'est végétal ?". Une troisième abonde : "On dirait un roquefort".
"Imiter ce qu'on va avoir sur le produit laitier"
Mais que contiennent donc ces "faux fromages" pour faire autant illusion ? La plupart du temps, le lait animal est remplacé par des ingrédients végétaux à 100% tels que du lait de soja, des noix de cajou, de l'huile de coco ou encore des amandes. "On a sélectionné beaucoup de matières différentes pour leurs propriétés sur le comportement des protéines, des graisses, et le procédé qu'on a développé nous permet d'avoir une texture qui est vraiment particulière et qui vient sur certains aspects imiter ce qu'on va avoir sur le produit laitier", explique Nour Akbaraly, fondateur des Nouveaux Affineurs, une start-up qui a développé plusieurs recettes différentes.
"Grâce à la fermentation, on va apporter du goût à la pâte et sur la croûte, on va avoir ce côté champignon de Paris comme on l'aurait par exemple sur un camembert", illustre-t-il, rappelant que "ce sont des bonnes moisissures comme on l'a sur le fromage (ndlr : d'origine animale)". Selon les variétés, les fromages végétaux peuvent être ainsi affinés d'une à trois semaines.
Créer des protéines de lait sans utiliser d'animaux
Mais alors que les alternatives pour fabriquer des produits sans lactose sont de plus en plus nombreuses, la biologie de synthèse permet quant à elle désormais de fabriquer, sans utiliser d'animaux, de la caséine, une protéine essentielle du lait qui apporte le goût et la texture du fromage. Là encore, tout commence par des ferments. "Ce sont déjà des ferments qu'on utilise dans l'industrie agro-alimentaire pour faire du fromage, du vin de la bière, mais ce qui change, c'est qu'on leur a demandé de faire une seule protéine", à savoir la caséine, détaille Mamou Diallo, responsable de l'équipe microbiologie chez Standing Ovation, spécialisée dans la fabrication de caséines non animales.
À noter toutefois que la protéine de synthèse obtenue est équivalente à celle qui sort du pis de la vache, autrement dit, il ne s'agit pas d'une solution miracle pour les personnes allergiques aux protéines de lait.
Grâce à cet ingrédient de base fabriqué par Standing Ovation, les industriels, eux, pourront concevoir le produit fini, qu'il s'agisse donc de fromage, mais aussi des crèmes desserts ou encore des glaces. La start-up a déjà conclu un partenariat avec l'un des leaders de l'industrie laitière et les premiers produits fabriqués à partir de caséine de synthèse devraient se retrouver en rayon dès 2026.